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程沛权

潮汕卤水之卤五花肉

程沛权2021/11/28 20:19:00

上周五有小姐姐问我说最近很忙,有什么菜可以提前几天准备,这样每天带饭就可以只煮饭,都是潮汕人,那必须首选潮汕卤水哈哈哈,周末提前做,真的可以吃好几天,而且卤汁还可以再用,可以再做几次卤蛋之类的小卤味,美滋滋!

然后今天准备的是无高压锅版本的做法,高压锅平时没怎么用到,一个人住所以小家电只买了常用的,因此今天的工具是“普通汤锅(飞水) + 隔水炖锅(炖肉) + 普通炒锅(卤制)”。

成品图:卤五花肉
成品图:卤五花肉

主要食材

1、五花肉:卤肉从口感方面来说,五花肉最佳,其次是上肉,比较少选纯瘦肉

2、鸡蛋

3、炸豆腐干:豆制品档口一般有现成的炸豆腐干卖

卤水的食材比较多花样,不过不同食材的下料时机有不同,像今天用到的炸豆腐干,因为吸汁能力超强,特别容易入味,太早下会很咸并且煮烂,所以只需要在出锅前才放下去卤一下就好。

香料配料

1、香葱(我习惯用香葱,也可以用大葱)

2、老姜(其实应该买南姜,不过楼下菜市场买不到)

3、蒜头5~6瓣

4、草果1粒

5、花椒粒一小把

6、干辣椒5~6根

7、香叶2片

8、八角2粒

9、桂皮1块

卤水香料
卤水香料

调味料

1、鱼露1锅铲(潮汕地区经典的调味品,可以让食材更鲜美)

2、老抽2锅铲(上色之王)

3、生抽酱油3锅铲

4、冰糖一小把(我用的小冰糖,抓了有12粒)

炖肉过程

1、五花肉,加2片姜,用汤锅大火煮沸先飞水去浮沫,捞干净出来

2、炖锅的炖盅先铺满所有配料,五花肉码进去,加水淹没,没有高压锅就用这个方法,炖1.5个小时,肉也可以变得很嫩。

炖好的肉
炖好的肉

然后先把鸡蛋煮了,剥壳备用,我用的电热壶煮蛋超方便!

卤制过程

炖好了就转移到炒锅,这里有2个阶段:

1、先给食材打卤,把调味料都加进去,然后电磁炉800度先煮15分钟,这个过程卤汁会沸腾的比较厉害,期间用锅铲不定期翻一下食材避免糊锅

加老抽的时候,一锅铲的分量
加老抽的时候,一锅铲的分量
冰糖用量
冰糖用量

2、然后开始进行浸卤,把火调低到300度,让肉半煮半浸,盖上盖子,慢慢卤20分钟,期间偶尔去翻动一下食材,让食材全方位能被卤到

慢慢浸卤
慢慢浸卤

炸豆腐干等出锅之前再下,稍微泡一会就好了。

全部卤好了
全部卤好了

卤好的肉可以立即吃一部分。

卤好的卤蛋
卤好的卤蛋
卤好的卤肉
卤好的卤肉

剩下的可以直接在锅里继续泡着冷却,然后捞走香料,连肉带卤汁一起装大碗里,铺好保鲜膜冷藏,下次拿出来加热就可以,越卤越香!

剩下的装大碗里
剩下的装大碗里
倒入卤汁浸着冷藏
倒入卤汁浸着冷藏

最开始的封面图就是卤了一天的效果,超入味!!!

当然,卤水是可以上班带饭吃哈哈哈哈!

普通潮汕人带饭
普通潮汕人带饭